40 ans de restauration :
ce que la crise est en train de changer
Des heures de travail.
Des journées sans vraiment les compter.
Des recherches interminables pour trouver le bon produit, la bonne association, la bonne idée pour une recette.
Des essais. Des ratés. Des recommencements.
Des moments de doute.
Des moments de colère aussi.
Des moments où l’on se demande pourquoi on continue, pourquoi on s’inflige encore tout ça.
Et puis, malgré tout…
À la fin, il reste toujours cette envie de continuer.
Parce que derrière chaque service, chaque recette, chaque assiette, il y a une passion qui ne disparaît pas.
Ça fait 40 ans que je fais ce putain de métier.
Et qu’est-ce que je l’aime.
J’aime les produits. J’aime le bruit d’une cuisine. J’aime les coups de feu, les services qui s’enchaînent, les moments de stress, les assiettes qui partent, les clients qui reviennent et ceux que l’on rencontre pour la première fois.
J’aime transmettre.
J’aime cuisiner.
Tout simplement.
Alors forcément, quand je regarde aujourd’hui ce qui se passe dans la restauration, je ne peux pas rester indifférent.
Parce que notre métier traverse une période particulièrement difficile.
Mais je crois qu’il faut être honnête : cette crise ne vient pas d’une seule cause.
Oui, il y a eu des abus
Il faut aussi savoir regarder les choses en face.
Oui, il y a eu des abus dans la restauration.
Des prix qui n’étaient pas toujours justifiés.
Des produits dont la qualité ne correspondait pas au prix affiché.
Des pratiques qui ont parfois contribué à donner une mauvaise image de notre métier.
Je ne vais pas faire semblant que cela n’existe pas.
Mais réduire la crise actuelle de la restauration à ces abus serait beaucoup trop facile.
Le problème est bien plus profond.
Les charges augmentent. Et pas qu’un peu.
Depuis plusieurs années, les professionnels de la restauration voient leurs charges augmenter de manière considérable.
Et je ne parle pas seulement des matières premières.
L’énergie. Les loyers. Les assurances. Les salaires. Les cotisations. Les frais bancaires. Le matériel. L’entretien. Les fournisseurs. Les obligations réglementaires. Tout s’additionne.
Et chaque augmentation vient grignoter un peu plus une marge qui, dans beaucoup d’établissements, n’était déjà pas énorme.
Le problème, c’est qu’un restaurateur ne peut pas simplement augmenter ses prix à chaque fois qu’une charge augmente.
Parce que derrière l’addition, il y a aussi un client.
Un client qui, lui, voit également son pouvoir d’achat diminuer.
Alors le restaurateur se retrouve pris entre deux réalités :
des charges qui augmentent fortement et des clients qui ne peuvent pas forcément accepter que les prix augmentent dans les mêmes proportions.
Et entre les deux, il y a sa marge.
Quand il n’y en a plus, il n’y a plus de miracle.
Des trésoreries déjà fragilisées
Et c’est probablement l’un des aspects les plus inquiétants.
Un restaurant peut avoir du travail, remplir sa salle et malgré tout être en difficulté.
Parce qu’il ne suffit pas de faire du chiffre d’affaires.
Il faut pouvoir payer ses fournisseurs. Ses salariés. Son loyer. Son énergie. Ses assurances. Ses charges. Ses impôts. Ses échéances.
Et beaucoup d’établissements arrivent aujourd’hui avec une trésorerie déjà fragilisée par les années précédentes.
Ils ont tenu. Ils ont absorbé.
Ils ont repoussé certains investissements.
Ils ont utilisé leurs réserves.
Ils ont parfois contracté des dettes pour continuer à avancer.
Mais une trésorerie ne peut pas encaisser indéfiniment.
Une nouvelle hausse peut parfois être la hausse de trop.
Et c’est là que je crains de voir encore beaucoup d’établissements disparaître.
Pas forcément parce qu’ils n’ont plus de clients.
Mais parce qu’ils n’arrivent tout simplement plus à faire fonctionner leur entreprise avec le niveau de charges auquel ils sont confrontés.
Derrière les chiffres des défaillances, il y a des restaurants.
Mais surtout, il y a des hommes et des femmes.
Des salariés. Des fournisseurs. Des producteurs. Des familles.
Des entrepreneurs qui ont parfois passé des dizaines d’années à construire leur établissement.
Quand un restaurant ferme, ce n’est donc pas simplement une enseigne qui disparaît.
C’est une histoire, un savoir-faire et parfois plusieurs décennies de travail qui disparaissent avec lui.
Et pendant ce temps, le client regarde surtout le prix
Il faut aussi comprendre le consommateur.
Aujourd’hui, le coût de la vie augmente.
Alors forcément, les Français font des choix.
Et j’ai parfois l’impression qu’on en est arrivé à regarder davantage combien coûte ce que l’on mange que ce qu’il y a réellement dans notre assiette.
Je peux le comprendre.
Quand le budget est serré, chaque euro compte.
Mais cette course au prix le plus bas me pose une vraie question :
qu’est-ce qu’on accepte de sacrifier pour manger toujours moins cher ?
Le produit ?
Le savoir-faire ?
Le temps ?
La qualité ?
Le goût ?
La malbouffe est en train de tout casser
Je ne dis pas qu’il faut arrêter de manger un burger, une pizza ou un kebab.
Je ne suis pas là pour donner des leçons.
Le problème n’est pas le type de cuisine.
Le problème, c’est quand le prix devient le seul argument.
Quand il faut produire toujours moins cher.
Toujours plus vite.
Avec toujours plus de produits transformés.
Toujours plus standardisés.
Avec toujours moins de temps consacré à la préparation.
À force de chercher le prix le plus bas, il faut bien faire des économies quelque part.
Et c’est là que la malbouffe peut devenir un véritable problème pour notre métier.
Parce qu’elle finit par faire croire qu’un repas doit forcément être bon marché.
Mais cuisiner correctement a un coût.
Un bon produit a un coût.
Un professionnel compétent a un coût.
Du temps passé en cuisine a un coût.
Et ce coût n’est pas forcément excessif.
C’est aussi le prix de la qualité.
Et puis il y a ceux qui font vivre les cuisines
On parle beaucoup d’argent et de produits.
Mais il ne faut jamais oublier les hommes et les femmes qui sont derrière les fourneaux et dans les salles.
Le recrutement reste une vraie difficulté pour notre secteur.
Et là encore, je pense qu’il faut savoir regarder les choses en face.
Pendant longtemps, notre métier a énormément demandé à ceux qui l’exercent.
Les horaires décalés.
Les week-ends.
Les jours fériés.
La fatigue.
La pression.
La pénibilité.
La restauration doit aussi évoluer sur ce point.
Si nous voulons transmettre notre métier aux nouvelles générations, il faut leur donner envie de venir travailler dans nos cuisines.
La passion ne doit pas être une excuse pour accepter n’importe quelles conditions de travail.
Nous devons être capables de conserver l’exigence du métier tout en améliorant la façon dont nous le faisons vivre.
Alors, est-ce que la restauration est condamnée ?
Je ne le crois pas.
Mais je pense qu’elle doit se réinventer.
Après 40 ans dans ce métier, je sais une chose :
la restauration ne sera plus exactement celle que j’ai connue lorsque j’ai commencé.
Et ce n’est peut-être pas une mauvaise chose.
Restaurant traditionnel.
Chef à domicile.
Traiteur.
Food truck.
Cuisine événementielle.
Vente à emporter.
Cuisine nomade.
De nouveaux modèles apparaissent.
Les habitudes changent.
Les clients changent.
Les professionnels doivent changer eux aussi.
Revenir à l’essentiel
Dans tout ce bouleversement, je crois qu’il faut finalement revenir à ce qui compte vraiment.
Un bon produit.
Un geste maîtrisé.
Une cuisson juste.
Une sauce préparée avec patience.
Une cuisine qui a du goût.
Une cuisine qui raconte quelque chose.
Parce qu’un repas, ce n’est pas seulement ce qu’il y a dans une assiette.
C’est aussi un souvenir.
Une rencontre.
Un moment partagé.
Une émotion.
C’est cette vision de la cuisine qui m’accompagne depuis 40 ans.
Et c’est aussi celle qui est au cœur de La Branche d’Olivier.
Aujourd’hui, j’ai choisi de faire vivre cette cuisine autrement.
Chez les particuliers.
Lors d’événements. Autour d’un pique-nique.
Et demain, à travers un Food truck.
Pas parce que je tourne le dos à la restauration traditionnelle.
Mais parce que je crois que la cuisine doit savoir évoluer sans perdre son âme.
La restauration doit changer. Mais elle ne doit pas oublier pourquoi elle existe.
Je ne veux pas être celui qui dit :
« C’était mieux avant. »
Ce serait trop facile.
Il y avait des choses magnifiques avant.
Il y avait aussi des choses qu’il fallait changer.
Et aujourd’hui, il y a encore des choses magnifiques.
Des jeunes cuisiniers passionnés.
Des producteurs extraordinaires.
Des artisans qui se battent pour la qualité.
Des restaurateurs qui cherchent de nouvelles solutions.
Il faut simplement leur permettre de continuer.
Alors oui, la restauration est en crise.
Oui, les charges sont devenues extrêmement lourdes.
Oui, de nombreux établissements ont une trésorerie fragile.
Oui, certains abus ont aussi contribué à cette situation.
Oui, notre modèle doit évoluer.
Mais je refuse de croire que tout est foutu.
Parce qu’après 40 ans dans ce métier, j’ai appris une chose :
la cuisine sait toujours se réinventer.
Elle l’a fait hier.
Elle le fera demain.
Et tant qu’il y aura des cuisiniers pour transmettre, des producteurs pour faire vivre de beaux produits et des gens qui auront encore envie de s’asseoir autour d’une table…
la restauration aura encore de beaux jours devant elle.
Alors malgré tout ce qui se passe aujourd’hui…
j’aime toujours autant ce putain de métier.
— Olivier
La Branche d’Olivier
Une cuisine qui rappelle des souvenirs et en crée de nouveaux.
Votre vision est claire et réfléchi objective est réaliste j ai moi même 42 ans de métier et mon constat est le même et je suis maintenant depuis plus de dix ans formateur et conseiller culinaire il faut que les confédérations et monte au créneau pour demander des abattements de charges car cela devient invivable pour les professionnels de tout types et egalement que chaque restaurateur de demain est l obligation d avoir une formation professionnelle solide est obligatoire pour exercer se métier et que chaque branche de la restauration reste dans sont domaine encadré bon courage à tous très sincèrement
Voila une belle prise de notes. Félicitations !
Je pensais à un putch en vous lisant mais l’appel aux confédérations est une bonne chose.
Moi Mof Maître d’hôtel, je vis ça de l’autre côté mais formé en gestion hôtelière je comprends votre douleur et la crise.
Je viens de revenir sur le terrain, en tant que MH après 18 ans comme professeur de service et 17 ans comme formateur (cumul d’activités).
Je viens de trouver dans un établissement du Sud ouest un Chef compréhensif, ouvert et sympathique avec qui j’espère faire de grandes choses. Lui travaille avec des stagiaires indiens. Moi on m’autorise à utiliser mon premier extra comme petite main pour le run du service et surtout s’occuper des fins de service ( verrerie du bar, remise en état, mise en place buffet petit déjeuner et autres qui faisaient « lâcher » les clients pour suppléer à ces tâches. Moi aussi à 68 ans, depuis un an, en France et en Espagne où je suis parti tenter l’expérience latine et apprendre la langue, je me suis remis au service par passion et nécessité de travailler malgré ma petite retraite. Bon courage pour la suite.
Michaël Réano
Un résumé de la réalité de notre beau métier, comme vous le dites la passion ne fait pas tout malheureusement, notre profession doit se remettre en question, mais je suis très inquiet de ce qu’il se passe, il ne faut pas oublier également la facilité à devenir restaurateur, sans diplôme ni compétences juste un droit d’exploitation que l’on donne trop facilement pour moi.
35 ans de métier et de passion!!