Bienvenue dans Les Carnets de La Branche d’Olivier.
Ici, je partage avec vous mes astuces de chef, les coulisses de mon métier, les produits de saison et tous ces petits instants gourmands qui font vivre La Branche d’Olivier.
Articles
Gestes et astuces du chef
Éminçage des oignons
Une technique incontournable en cuisine, où précision et régularité font toute la différence.
Taillage des légumes
Julienne, brunoise, paysanne, mirepoix…
chaque taille a son rôle et son importance en cuisine.
Ciselage des herbes
Un geste précis et délicat pour préserver les arômes et apporter fraîcheur et finesse à l’assiette.
Clarifier les œufs
Un geste simple mais essentiel pour obtenir des préparations parfaitement limpides et maîtrisées.
Tournage des pommes de terre
Un geste traditionnel qui demande précision et régularité pour donner aux légumes une forme élégante et une cuisson parfaitement maîtrisée.
Fonçage d’un fond de tarte
Un geste de précision qui permet de donner au fond de tarte sa forme, sa régularité et les bases d’une cuisson réussie.
Monder une tomate
Un geste simple et précis pour retirer la peau de la tomate tout en préservant sa chair, sa fraîcheur et ses saveurs.
Pochage de poire au sirop 🍐
Une technique douce pour cuire les poires tout en préservant leur texture, leur parfum et toute la finesse du fruit. Un geste simple, également applicable à de nombreux autres fruits de saison
Lever des suprêmes d’agrumes 🍊
Découvrez le geste d’Olivier pour lever facilement les suprêmes d’agrumes et obtenir des quartiers nets, juteux et sans membranes.
Un geste précis qui permet de sublimer oranges, citrons, pamplemousses et autres agrumes dans vos recettes.
🔪 Le petit geste qui fait toute la différence.
Réaliser une crème anglaise
Découvrez le geste d’Olivier pour réaliser une crème anglaise lisse, légère et délicatement parfumée à la vanille.
Une préparation classique qui accompagne à merveille vos desserts : fruits, gâteaux, îles flottantes, fondants…
👨🍳 Le secret : une cuisson douce et maîtrisée pour une texture parfaitement nappante.
🌿 Les gestes du chef — La Branche d’Olivier