40 ans de cuisine, ce sont des milliers d’heures derrière les fourneaux, des services intenses, des rencontres, des erreurs, des réussites et surtout beaucoup de souvenirs. Retour sur un parcours fait d’exigence, de transmission et de passion.
Quarante ans derrière les fourneaux, ce sont des milliers d’heures passées en cuisine, des services intenses, des rencontres, des erreurs, des réussites, des moments de doute et surtout beaucoup de souvenirs.
Quand on parle du métier de cuisinier, on parle souvent de passion. Et la passion est bien là. Mais derrière une belle assiette, il y a aussi la fatigue, les horaires, les week-ends et les jours fériés travaillés, la pression du service, les imprévus et cette obligation de rester concentré même lorsque le corps commence à dire stop.
Avec le temps, j’ai compris que la cuisine était bien plus qu’un métier. Elle m’a appris énormément de choses, sur les autres, sur moi-même et sur la vie.
Mes débuts : apprendre à regarder
Je me souviens notamment d’un service de Fête des Mères, lorsque j’étais encore apprenti.
C’était un gros service. Mon chef m’a demandé de me mettre dans un coin et simplement d’observer son poste, celui du chaud.
Alors j’ai regardé.
Je le voyais gérer les cuissons, surveiller plusieurs préparations en même temps, anticiper les commandes, répondre à ce qui se passait autour de lui… Tout allait très vite, mais il semblait toujours savoir ce qu’il devait faire.
J’étais impressionné.
Ce jour-là, j’ai compris que la cuisine ne consistait pas seulement à savoir réaliser une recette. Il fallait aussi savoir s’organiser, anticiper, observer et garder son calme lorsque tout s’accélère.
Mon chef ne m’a pas donné un cours. Il m’a simplement demandé de regarder. Et pourtant, j’ai énormément appris.
La première leçon : savoir dire « je ne sais pas »
Mes débuts m’ont également appris l’humilité… parfois de manière assez spectaculaire.
Un jour, au tout début de mon apprentissage, le chef pâtissier me demande de mettre des génoises sous vide.
Il me regarde et me demande :
« Tu sais faire ? »
Et là, plutôt que d’avouer que je ne savais pas, je me suis dit qu’il ne fallait surtout pas passer pour une buse.
Alors j’ai répondu :
« Oui. »
Mauvaise idée.
Je me lance donc, sûr de moi… et le résultat est catastrophique. Mes belles génoises ressortent complètement écrasées, transformées en véritables crêpes.
Avec le recul, cette mésaventure m’a appris une chose essentielle : il vaut toujours mieux dire que l’on ne sait pas et demander à apprendre que vouloir faire croire que l’on sait.
Une erreur peut se corriger. L’important est d’en tirer une leçon.
Des chefs qui vous construisent
Au cours d’une carrière, certains chefs restent plus longtemps que d’autres dans la mémoire.
Le premier qui m’a particulièrement marqué s’appelait Gérard Vastesaeger.
Comme beaucoup de choses dans une carrière, son influence ne se résume pas à une seule recette ou à une seule technique. Ce sont les méthodes de travail, les exigences, les gestes et la façon de voir le métier qui finissent par vous accompagner.
On construit son propre style en avançant, mais on garde toujours un peu de ceux qui nous ont appris.
Un métier qui a énormément évolué
En quarante ans, la cuisine a changé.
Les techniques ont évolué, le matériel aussi. Les produits, les attentes des clients, les façons de travailler et même la manière de parler de cuisine ont changé.
La recherche de précision est devenue omniprésente. Les cuissons, les textures, les présentations et les nouvelles techniques ont ouvert énormément de possibilités.
Mais malgré toutes ces évolutions, certaines choses restent essentielles.
Le goût. Le respect du produit. La précision. La régularité. Et le plaisir de faire plaisir.
Les outils changent. Les modes passent. Mais une assiette doit toujours avoir quelque chose à raconter.
La cuisine, un métier exigeant
Il ne faut pas idéaliser le métier.
La cuisine est un métier physique et exigeant. Il faut tenir les longues journées, les services qui s’enchaînent, la pression, les imprévus et parfois la fatigue qui s’accumule.
Il y a les moments où tout fonctionne parfaitement.
Et puis il y a ceux où rien ne se passe comme prévu.
Il faut alors recommencer, trouver une solution, s’adapter et continuer.
C’est probablement l’une des grandes leçons de ce métier : on n’a pas toujours le droit de s’arrêter parce que quelque chose ne va pas. Il faut trouver une solution.
Et c’est aussi ce qui forge l’expérience.
Puis est venue la transmission
Plus tard, j’ai eu la chance de devenir professeur de cuisine.
J’ai alors découvert une autre manière d’exercer ce métier : transmettre.
J’étais exigeant avec mes élèves. Parfois même assez dur.
Mais derrière cette exigence, il y avait une volonté simple : leur apprendre le métier, leur donner de bonnes bases et surtout les préparer à ce qui les attendrait réellement après leurs études.
À la fin de leur formation, après l’obtention de leurs examens, certains élèves revenaient me voir avec leurs parents.
Et ils me disaient :
« Vous avez été dur pendant deux ans… mais aujourd’hui, on se rend compte que c’était pour notre bien. »
Ces paroles restent.
Parce qu’enseigner, ce n’est pas forcément chercher à être apprécié à chaque instant. C’est parfois savoir être exigeant, corriger, recommencer et pousser quelqu’un à aller plus loin.
Et lorsque, quelques années plus tard, on voit ce que ces élèves sont devenus, on comprend que cette exigence avait un sens.
Les compliments qui restent
Au fil des années, certains compliments prennent une place particulière.
J’ai notamment eu la chance de recevoir les félicitations d’un chef triplement étoilé pour une recette de foie gras à l’orange et au chocolat.
Pour un cuisinier, le regard d’un professionnel que l’on respecte compte forcément. Ce genre de reconnaissance fait plaisir et rappelle que, même après des années de métier, on reste sensible au regard de ceux dont on admire le travail.
Mais il y a aussi des compliments qui touchent autrement.
Un jour, une cliente est venue me voir après avoir goûté mon fromage de tête.
Elle m’a dit :
« Votre fromage de tête est meilleur que celui que faisait ma mère… et il m’a rappelé tellement de souvenirs. »
Cette phrase m’est restée.
Parce qu’au-delà de la technique, du travail et des années passées derrière les fourneaux, c’est peut-être finalement cela que l’on cherche en cuisine : faire ressentir quelque chose.
Une saveur peut faire revenir une personne, une époque, une odeur, un repas de famille ou un souvenir que l’on croyait oublié.
Ce que 40 ans de cuisine m’ont appris
Avec le recul, je crois que l’expérience ne consiste pas à tout savoir.
Elle consiste plutôt à savoir que l’on peut toujours apprendre.
Apprendre d’un chef.
Apprendre d’un élève.
Apprendre d’une erreur.
Apprendre d’un client.
Apprendre aussi de chaque époque et de chaque évolution du métier.
Après quarante ans, je continue donc à regarder, à tester, à remettre certaines choses en question et surtout à prendre plaisir à cuisiner.
Parce qu’au fond, malgré toutes les évolutions, une chose n’a jamais changé.
Le plaisir de voir quelqu’un goûter un plat et sourire.
Et lorsqu’une cuisine réussit à faire remonter un souvenir ou à en créer un nouveau, alors toutes ces années derrière les fourneaux prennent un autre sens.
C’est peut-être finalement cela que je veux continuer à transmettre avec La Branche d’Olivier :
Une cuisine qui rappelle des souvenirs et en crée de nouveaux.
So,I like it