Quand on parle de cuisine, on pense souvent au chef, à sa recette, à son geste, à l’assiette qui arrive sur la table.
Mais avant que le couteau ne rencontre le produit, il y a toute une histoire.
Il y a un éleveur qui s’est levé tôt.
Un maraîcher qui travaille avec les saisons et la météo.
Un pêcheur qui connaît la mer et ses caprices.
Un producteur qui veille sur ses cultures.
Un artisan qui perpétue un savoir-faire parfois transmis depuis plusieurs générations.
Et pour moi, c’est là que commence vraiment la cuisine.
Des produits, mais surtout des femmes et des hommes
Un beau morceau de viande, un poisson fraîchement pêché, une tomate mûrie au soleil, un fromage fabriqué avec patience… ne sont jamais simplement des ingrédients.
Derrière chacun d’eux, il y a du travail, du temps, de la passion et souvent beaucoup de sacrifices.
C’est quelque chose que l’on oublie parfois lorsque l’on retrouve le produit dans une assiette.
Le cuisinier arrive à la fin de cette chaîne. Il a entre les mains le résultat du travail de toutes ces personnes.
Il a donc une responsabilité : respecter le produit et celles et ceux qui l’ont fait naître.
Cuisiner avec les saisons
J’aime cette idée de ne pas vouloir tout avoir, tout le temps.
Une fraise au printemps, une tomate en été, un champignon à l’automne, certains poissons à leur meilleure période…
La nature nous donne un calendrier. Pourquoi vouloir absolument lui faire dire autre chose ?
Consommer de saison, c’est aussi souvent une démarche plus raisonnable financièrement.
Lorsqu’un produit est disponible en abondance au cœur de sa période de production, son prix est généralement plus accessible. À l’inverse, vouloir consommer toute l’année un produit qui n’est pas dans sa saison peut entraîner davantage de coûts liés à sa production, sa conservation ou son transport.
Mais au-delà du prix, il y a surtout le goût.
Une tomate récoltée lorsqu’elle a bénéficié du soleil et qu’elle est arrivée naturellement à maturité, un fruit cueilli au bon moment, un légume fraîchement récolté… retrouvent une expression que l’on perd parfois lorsque l’on veut faire entrer les saisons dans un calendrier qui n’est pas le leur.
En pleine saison, les produits sont à leur meilleur : plus goûteux, plus généreux, plus authentiques.
Cuisiner avec les saisons, c’est donc accepter cette diversité et parfois savoir attendre.
Et lorsqu’un produit arrive enfin au bon moment, avec toute sa maturité et tout son goût, le travail du chef devient presque plus simple : il faut surtout savoir ne pas le dénaturer.
Le local ne veut pas dire se fermer au monde
Pour autant, cuisiner local ne signifie pas cuisiner enfermé dans une frontière.
La cuisine française elle-même est le fruit de siècles d’échanges, de voyages et d’influences. Les épices, les techniques, certains produits et certaines traditions sont venus d’ailleurs et ont enrichi notre cuisine.
Être attaché à son terroir n’empêche pas d’être curieux du monde. Bien au contraire.
Pour moi, le local n’est donc pas uniquement une question de kilomètres.
C’est une question de sens, de qualité et de respect.
On peut cuisiner français, travailler avec des produits de proximité, tout en gardant les yeux ouverts sur ce qui se fait ailleurs.
La curiosité nourrit la cuisine. Le terroir lui donne souvent ses racines.
Le rôle du chef
Lorsque je choisis un produit, je ne choisis pas seulement une matière première.
Je choisis aussi le travail de celui ou celle qui l’a produit.
C’est pour cela que j’aime connaître autant que possible l’origine de ce que je cuisine, comprendre le travail qui se trouve derrière et laisser au produit la place qu’il mérite.
Un bon produit n’a pas besoin d’être caché sous dix préparations.
Il faut parfois simplement le cuire juste, l’assaisonner correctement et lui laisser raconter son histoire.
Le travail du chef n’est pas de faire oublier le produit.
C’est de le mettre en valeur.
Une chaîne qui se termine autour d’une table
C’est peut-être ce que j’aime le plus dans mon métier.
Une chaîne commence bien avant moi : un champ, un élevage, une rivière, la mer, un atelier, une ferme…
Puis le produit arrive dans ma cuisine.
Je le transforme, je le cuisine, je le présente.
Et finalement, il arrive devant vous.
À ce moment-là, nous sommes plusieurs à être autour de cette même table, même si tous ceux qui ont participé à cette histoire ne sont pas là.
C’est aussi pour cela que je pense que cuisiner est une forme de transmission.
Derrière chaque assiette, il n’y a pas seulement une recette.
Il y a des femmes et des hommes, du temps, de la passion, du savoir-faire et parfois plusieurs générations de travail.
Le cuisinier a la responsabilité de respecter tout cela.
Et peut-être que finalement, cuisiner local, c’est simplement ne jamais oublier d’où vient le goût.
La Branche d’Olivier