Artisans, producteurs, commerçants : sommes-nous en train de perdre ce qui fait la force de la France ?

Il y a des questions qui vous trottent dans la tête sans vraiment vous lâcher. Celle-ci en fait partie : et si, à force de vouloir toujours moins cher, plus vite et plus pratique, nous étions en train de perdre quelque chose d’essentiel ?

Je me pose cette question en tant que cuisinier, parce que c’est un métier que je connais et que je vis depuis des années. Mais plus j’y réfléchis, plus je me dis que le problème dépasse largement les cuisines. Je pense à mon boulanger, à mon boucher, aux pêcheurs, aux agriculteurs, aux éleveurs et à tous ces producteurs qui travaillent toute l’année pour nous proposer de bons produits. Je pense aussi à ceux qui ont appris leur métier auprès de leurs parents, d’un ancien ou simplement au fil des années, en observant, en essayant et en recommençant jusqu’à maîtriser leurs gestes.

Ce sont des femmes et des hommes qui, bien souvent, ne cherchent pas à révolutionner le monde. Ils veulent simplement faire leur métier correctement, proposer quelque chose de bon et continuer à en vivre. Et franchement, je trouve qu’on devrait déjà leur reconnaître ça.

Car derrière ce que nous achetons chaque jour, il y a du temps, de l’expérience et des personnes qui se donnent du mal pour faire les choses bien. Pourtant, j’ai parfois le sentiment qu’on leur demande toujours davantage sans vraiment se demander si on leur laisse encore les moyens de travailler dans de bonnes conditions.

Faire son métier devient parfois le plus compliqué

Dans les métiers de bouche, on connaît bien cette réalité. Les matières premières augmentent, l’énergie coûte plus cher et les contraintes se multiplient. À cela s’ajoutent les normes, les contrôles, les démarches administratives et toutes ces obligations qui finissent par prendre une place considérable dans le quotidien des professionnels.

Attention, je ne dis pas qu’il ne faut aucune règle. L’hygiène, la sécurité et la protection des consommateurs sont indispensables. Mais parfois, je me demande si l’on mesure réellement ce que représente toute cette gestion pour un artisan indépendant, un petit producteur ou un professionnel qui doit déjà consacrer énormément de temps à son activité.

Parce qu’au bout du compte, ces personnes ont choisi un métier pour ce qu’il leur permet de faire : produire, fabriquer, cuisiner, créer, transmettre. Elles ne se sont pas forcément lancées pour passer leurs journées à remplir des dossiers ou à essayer de suivre des procédures toujours plus complexes.

Et c’est là que je trouve qu’il y a un paradoxe. Nous avons besoin de professionnels compétents et de produits de qualité, mais nous risquons parfois de compliquer tellement leur quotidien qu’ils n’ont plus autant de temps à consacrer à leur véritable métier.

Je ne prétends pas avoir toutes les réponses. Je sais simplement qu’un métier s’apprend, se pratique et se perfectionne avec le temps. Et que pour bien faire les choses, il faut aussi pouvoir leur consacrer ce temps.

Depuis quand le prix raconte-t-il toute l’histoire ?

Dans une cuisine, on apprend rapidement qu’un produit ne se résume pas à son prix. Il y a sa provenance, sa qualité, sa saisonnalité, la manière dont il a été cultivé ou élevé, et tout le travail nécessaire avant qu’il arrive entre nos mains.

Un bon produit demande souvent du temps et de l’attention. Il faut savoir le choisir, le respecter et le travailler correctement. Cette logique ne concerne pas uniquement la cuisine : elle vaut aussi pour le pain de mon boulanger, la viande de mon boucher ou les légumes d’un maraîcher.

Alors, lorsque je vois que nous finissons souvent par comparer des produits uniquement sur leur prix, je me demande si nous ne passons pas à côté de quelque chose.

Je ne suis pas contre l’industrie, ni contre les grandes entreprises. Elles ont leur place et répondent à des besoins bien réels. Mais un groupe qui achète en énormes quantités et produit à grande échelle ne dispose pas des mêmes moyens qu’un indépendant. Pourtant, leurs produits se retrouvent parfois en concurrence directe, comme si les conditions de production et le travail fourni avaient finalement peu d’importance.

Et pendant ce temps, les professionnels doivent justifier leurs tarifs. Le boulanger explique pourquoi son pain coûte quelques centimes de plus, le boucher défend sa viande et le producteur essaie d’obtenir une rémunération correcte. Dans le même temps, nous trouvons parfois parfaitement normal qu’un produit fabriqué à des milliers de kilomètres soit moins cher, sans toujours nous interroger sur ce qui explique cette différence.

Alors oui, je me pose des questions. Est-ce volontaire ? Je n’en sais rien, et je ne vais certainement pas prétendre qu’il existe un grand plan organisé pour faire disparaître les petits commerces. Ce serait trop facile de chercher un coupable unique.

Mais un système peut finir par fragiliser les plus petits sans même avoir besoin de le décider. Il suffit parfois que les contraintes s’accumulent, que les coûts augmentent et que la concurrence se fasse toujours davantage sur les prix. À force, certains finissent par ne plus pouvoir suivre.

Et lorsqu’ils ferment, nous constatons la disparition d’un commerce ou d’une entreprise. Ce que nous mesurons moins facilement, en revanche, c’est tout ce qui disparaît avec eux : une expérience, des gestes, des connaissances et parfois plusieurs décennies de travail.

Nous aussi, nous avons notre mot à dire

Bien sûr, les professionnels et les pouvoirs publics ne sont pas les seuls concernés. Nous avons également notre part de responsabilité, nous les consommateurs. Et je vais être honnête : je ne suis pas là pour donner des leçons, parce que moi le premier, je ne fais pas toujours les choix que je devrais faire.

Parfois, c’est une question de budget. Parfois, c’est simplement plus pratique. Et parfois, comme tout le monde, je me laisse influencer par les promotions, la publicité, les habitudes ou cette course permanente à la nouveauté. Je peux très bien me dire qu’il faudrait acheter davantage local et, le lendemain, choisir un produit parce qu’il est moins cher ou plus facile à trouver.

Je ne suis pas différent des autres, et c’est justement pour cela que cette réflexion m’intéresse. Nous critiquons parfois les conséquences de notre manière de consommer, tout en participant nous-mêmes à ces habitudes.

Nous pouvons hésiter devant une baguette artisanale à 1,50 € en trouvant le prix excessif, tout en étant prêts à dépenser 1 500 ou 2 000 € pour un téléphone ou une télévision dernier cri. Alors, je me pose une question toute simple : qu’est-ce qui est réellement cher ?

Attention, je ne dis pas cela pour juger les choix de chacun. Nous sommes libres de dépenser notre argent comme nous le souhaitons, et tout le monde n’a pas le même budget. Mais je trouve intéressant de constater à quel point nous pouvons discuter le coût de ce qui nous nourrit, tout en acceptant parfois beaucoup plus facilement celui d’un appareil que nous remplacerons quelques années plus tard.

Peut-être avons-nous fini par confondre le prix et la valeur.

C’est peut-être pour cela que je repense parfois à They Live, le film de John Carpenter sorti en 1988. Dans cette histoire de science-fiction, des messages cachés apparaissent derrière les publicités : « OBEY » et « CONSUME ». Obéis. Consomme.

Je ne vais pas vous expliquer que le réalisateur avait prédit notre époque, mais son film pose une question qui mérite toujours qu’on s’y arrête : sommes-nous réellement aussi libres que nous le pensons dans nos choix de consommation ?

Nous sommes sollicités en permanence pour acheter, remplacer, améliorer et posséder le dernier modèle. Alors, parfois, il serait bon de prendre un peu de recul et de se demander : est-ce que j’en ai vraiment besoin, ou est-ce qu’on m’a appris à en avoir envie ?

Je ne suis pas contre le progrès. Je suis simplement convaincu que nous pouvons avancer sans tout sacrifier sur l’autel de la facilité.

Acheter chez un artisan lorsqu’on le peut, choisir des produits de saison, faire vivre un commerce de proximité ou prendre le temps de connaître celui qui nous nourrit sont des gestes simples. Ils peuvent contribuer à maintenir des activités et à faire vivre nos territoires.

Et puis, il y a aussi le plaisir de connaître son commerçant, de discuter avec lui, de lui demander conseil et de savoir un peu mieux ce que l’on achète. Pour moi, ça fait partie du plaisir de bien manger.

Une recette ne se transmet pas toute seule

Dans mon métier, apprendre auprès des autres a une importance particulière. Une recette, ce n’est pas seulement une liste d’ingrédients et des quantités à respecter. C’est aussi une façon de travailler un produit, de maîtriser une cuisson, d’associer des saveurs et de comprendre ce qui fait qu’une préparation fonctionne.

Il y a des choses que l’on apprend en regardant faire, en essayant, en se trompant et en recommençant. Des gestes que l’on répète des dizaines de fois avant qu’ils deviennent naturels. Des techniques que l’on perfectionne avec l’expérience et que l’on finit parfois par transmettre à son tour.

C’est pareil chez un boulanger, un boucher, un ébéniste ou un agriculteur. Certains métiers s’apprennent dans les livres, d’autres au contact de ceux qui les maîtrisent déjà. Ils se construisent au fil des années et prennent parfois plusieurs générations à se perfectionner.

Alors, lorsqu’un professionnel disparaît sans avoir pu transmettre ce qu’il sait, ce n’est pas simplement une entreprise qui ferme. C’est une partie de cette expérience qui risque de partir avec lui.

Bien sûr, les choses changent. Les habitudes évoluent, les techniques progressent et les métiers doivent s’adapter. Mais s’adapter ne signifie pas forcément tout abandonner. On peut innover tout en respectant les bases, moderniser une recette sans oublier d’où elle vient et utiliser de nouveaux outils sans perdre le goût du travail bien fait.

C’est d’ailleurs ce qui me plaît dans la cuisine : cette capacité à avancer tout en conservant un lien avec les produits, les gestes et les souvenirs. Une cuisine peut évoluer, se réinventer et surprendre, tout en gardant cette authenticité qui lui donne du sens.

C’était mieux avant… ou avons-nous oublié certaines choses ?

Bon, là, je vais peut-être passer pour le vieux con ou le réac de service… 🤣 Mais franchement, parfois, je me dis que c’était mieux avant.

Pas pour tout, évidemment. Je ne veux pas revenir cinquante ans en arrière en prétendant que tout était parfait. Ce serait faux. Mais pour certaines choses, je crois que nous avions une relation différente avec ce que nous achetions et avec ceux qui le fabriquaient.

On connaissait davantage son commerçant. On faisait confiance à celui qui nous conseillait. On faisait parfois plus attention à ce que l’on achetait et l’on réparait certaines choses plutôt que de les remplacer immédiatement. Peut-être avions-nous aussi davantage conscience de la valeur des produits parce que nous ne pouvions pas tout avoir, tout le temps.

Ce n’est peut-être pas le passé qui me manque. C’est plutôt ce lien entre les gens, les produits et les métiers que nous avons parfois laissé de côté.

Aujourd’hui, nous avons accès à énormément de choses, et c’est une chance. Mais à quoi bon avoir le choix entre des milliers de produits si nous finissons par ne regarder que leur prix ? À quoi bon vouloir toujours plus de nouveautés si nous laissons disparaître des métiers qui ont mis des décennies à se construire ?

Je n’ai pas toutes les réponses. Je ne prétends pas avoir trouvé la solution aux difficultés des producteurs, à la disparition des petits commerces ou à la pression économique qui pèse sur les indépendants. Mais je crois que nous pouvons au moins commencer par regarder les choses autrement.

Gardons le goût de ce qui compte vraiment

Au fond, ce que je voudrais préserver, ce n’est pas un monde figé dans le passé. C’est la possibilité, demain encore, de pousser la porte d’un commerce de proximité, de rencontrer quelqu’un de passionné, de découvrir un produit travaillé avec soin et de savoir qu’il existe derrière tout cela des femmes et des hommes qui aiment leur métier.

Je voudrais que les prochaines générations puissent encore apprendre ces gestes, reprendre ces commerces et inventer à leur tour de nouvelles façons de faire vivre nos traditions. Je voudrais que nos enfants comprennent qu’un bon produit ne se résume pas à son prix, mais qu’il raconte aussi une histoire : celle de ceux qui l’ont cultivé, élevé, préparé ou cuisiné.

Alors, la prochaine fois que vous choisirez votre pain, vos légumes, votre viande ou votre prochain repas, pensez simplement à ce qu’il y a derrière. Faites vos choix selon vos moyens, sans culpabilité, mais en gardant à l’esprit qu’un achat peut aussi contribuer à faire vivre une activité.

Parce que défendre les petits producteurs et les commerces de proximité, ce n’est pas être contre le progrès. C’est vouloir que le progrès ne nous fasse pas oublier l’essentiel : le travail bien fait, le respect des produits, le plaisir de partager et les personnes qui rendent tout cela possible.

Et si je devais résumer tout ça à ma manière, je dirais simplement que nous n’avons pas besoin de revenir en arrière. Nous avons peut-être juste besoin de retrouver un peu le goût des bonnes choses. Celles qui prennent du temps, celles qui ont une histoire et celles que l’on partage.

Et c’est justement ce que je veux transmettre à travers La Branche d’Olivier et ma cuisine. Remettre le produit au centre, respecter le travail de ceux qui le cultivent, l’élèvent ou le fabriquent, et mettre en valeur ce qui mérite de durer. Parce qu’en cuisine, tout commence par le choix d’un bon produit, mais tout prend son sens dans la manière de le travailler, de le respecter et de le partager.

Je ne cherche pas à faire compliqué pour faire bien. Je veux une cuisine sincère, généreuse, qui a du goût, qui raconte quelque chose et qui laisse une place à l’essentiel : le produit, le geste et le plaisir de se retrouver autour d’une table.

C’est l’esprit de La Branche d’Olivier : une cuisine qui rappelle des souvenirs et en crée de nouveaux.

Et ça, pour moi, ça vaut bien plus que le prix affiché sur une étiquette.